最近，热映的电影《长安的荔枝》受到大众的关注。在扣人心弦的故事情节中，也是阻碍主人公成功转运荔枝的主要因素就是“一日色变，两日香变和业众，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣。”这背后的原理是什么呢？
一日色变：荔枝鲜红的果皮和业众，主要是花青素，但被采摘后，它将会有水分流失的风险以及果皮细胞中酚类物质的氧化，而氧化后会变成棕褐色。所以，常温放置下，荔枝鲜红的颜色就会变暗，甚至出现褐色斑点。
两日香变：荔枝独特的香气，主要来自果肉中的挥发性酯类、醇类和烯类化合物。但时间过长的话会导致香气的自然散失，原有果香逐渐减弱。同时，果皮表面的微生物会大量繁殖，进行发酵，可产生酒精、乙酸等气味性物质。这也是，香变的主要原因。
三日味变：随着微生物的繁殖活动更加活跃和业众，荔枝的风味急转直下。大量糖分被消耗，甜度下降。而因发酵产生的酒精和酸性物质，果肉变得酸涩难吃。另外微生物分泌的酶会分解果肉细胞壁，导致果肉变软、出水。
展开剩余43%需要注意的是，荔枝味道虽每，切记不可贪多，要小心“荔枝病”。何为“荔枝病”？当人体一次性摄入过多荔枝时，会刺激胰岛素过量分泌，会导致血糖迅速下降，特别是空腹食用荔枝时，会更容易引发低血糖。成人每天不超过10颗，儿童不超过5颗。
随着现代技术的发达，运送荔枝将不再是难题。远在千里之外的平凡大众，也可以品尝到新鲜的荔枝。需在购买后尽快食用，若实在吃不完，可将荔枝用湿纸巾放入保鲜袋，再置于冰箱冷藏，冷藏后的荔枝也要尽快食用哦。
作者简介：韦佳芮 沈阳市安宁医院营养科营养师,毕业于锦州医科大学食品营养与检验教育专业，现任辽宁省营养学会营养与烹饪专业委员会委员。
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